寧波特色涼菜

（1）在烹調(diào)方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

（3）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質(zhì)量的要求。

（4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

（5）要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進人體的健康。

（6）在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

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學(xué)習(xí)流程：理論+實踐

A:理論學(xué)習(xí)

1：開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

2：項目技術(shù)詳細講解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。

3: 點評經(jīng)營小技巧，輕松創(chuàng)造財富。

B：示范講解

1：專業(yè)老師手把手的實戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

2：老師實踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本，預(yù)算。

C：自我實踐

1: 備足原材料，專業(yè)老師指導(dǎo)，包教會。

2：自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊指導(dǎo)。

3：學(xué)員自我思索，老板引導(dǎo)，熟透操作流程。

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